Кислая капуста в феврале: когда и как заквасить последний урожай, чтобы хрустеть до самой весны
Февраль для многих — месяц ожидания весны и усталости от зимних запасов. Капуста в погребе уже не та: вялая, с подмёрзшими листьями или, наоборот, переспевшая. Но если в холодильнике или подвале остался крепкий поздний кочан, самое время превратить его в хрустящую кислую закуску. Квашение в феврале — не экзотика, а практичный способ обновить запасы витаминов перед самым голодным периодом года.
Главное условие успеха — правильная капуста. Берите только поздние или среднепоздние сорта: Слава, Московская поздняя, Амагер, Белорусская. Ранние сорта к февралю уже теряют сочность и сахар — без сахара брожение не пойдёт, и капуста получится мягкой. Кочан должен быть плотным, без пятен и следов подмерзания. Проверьте хруст: отломите лист — если раздался чёткий звук, овощ ещё сочный и подойдёт для квашения. Если лист вялый или ломается без звука — такой кочан лучше использовать для супа, а не для заготовки.
Соль — только каменная или морская без йода. Йодированная соль тормозит работу молочнокислых бактерий, и вместо хруста получится слизь. Пропорция: 15–20 граммов соли на килограмм капусты. Не пересаливайте — горечь не уйдёт даже после месяца хранения.
Нашинкуйте капусту соломкой толщиной 5–6 миллиметров. Тонко — превратится в кашу, толсто — не пропитается. Добавьте морковь (100 граммов на килограмм капусты), лавровый лист, 5–7 горошин чёрного перца. По желанию — чайную ложку тмина: он смягчит ветрогонный эффект и добавит аромата.
Теперь главное — утрамбовка. Складывайте капусту в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку, плотно прижимая каждый слой руками или толкушкой. Цель — выдавить сок так, чтобы он полностью покрыл овощи. Если жидкости мало, слегка отожмите верхний слой — капуста должна «купаться» в собственном соку. Сверху положите целый лист капусты, чистую ткань, плоскую тарелку и гнёт (банку с водой).
Первые три дня держите ёмкость в тёплом месте при 18–22 градусах. Каждый день протыкайте капусту деревянной палочкой до дна в нескольких местах — так выходят газы брожения. Появление пузырьков и лёгкий кисловатый запах — признаки нормального процесса. Как только активное брожение стихнет (пена исчезнет, рассол станет прозрачным), уберите капусту в холодильник или погреб при 0–4 градусах. Там она дозреет за 7–10 дней и будет храниться до конца марта.
