Секрет идеальной моркови в винегрете: не варите её, как обычно — вот как надо
Многие хозяйки сталкиваются с одной и той же проблемой: сваришь морковь для винегрета или другого салата, а она получается мягкой, водянистой, разваливается при нарезке и теряет и вкус, и форму. Почему так происходит — и что мы делаем не так?
На самом деле, всё дело не в качестве овощей, а в способе варки. Из-за неправильной температуры, времени или даже воды морковь теряет плотность, сладость и структуру. В результате вместо сочных кубиков — бесформенная масса.
Но есть простые и проверенные приёмы, которые помогут сварить морковь плотной, яркой, сладкой и идеальной для нарезки — без сложных ухищрений. Ниже — объяснения, почему эти методы работают, и доказательства, подтверждённые как кулинарной практикой, так и здравым смыслом.
Как сварить морковь вкусно, рассказывает этот канал:
Хитрость 1. Для варки моркови не нужно много воды
Иначе морковка будет развариваться.
Именно так: одна из причин переваренной, слишком размягченной и безвкусной морковки — избыточное количество воды.
Вода не должна покрывать морковь более, чем на 1 см.
Что делать? Варить в малом количестве воды — наливать вровень с корнеплодами. Или даже меньше.
Хитрость 2. Морковь при варке не солят.
Потеряет вкус — и форму.
Морковь, как и ее подруга-свекла — не нуждается в соли при термообработке. И не только потому, что вкус у нее сбалансированный. И не потому, что мы посолим потом винегрет или другой салат. Опять же — дело в разваривании моркови.
Именно соль заставляет морковь развариваться.
Что делать? Просто не солить морковь при варке. Солить в салате или а другом готовом блюде. Если тушим, жарим — то в конце приготовления.
Хитрость 3. Морковь варят быстро
И не нужно складывать в кастрюлю все овощи для винегрета сразу.
А еще — эти овощи не любят вариться на самом малом огне. Чем дольше они варятся, тем больше “вымывается” кальция и магния — и они становятся мягкими, “водянистыми”, при нарезке морковь расползается. И даже при попытке очистить кожуру.
Что делать? Варить на среднем огне, не на малом.
Важно. Морковь богата клетчаткой — по сути это целлюлоза. Целлюлоза при варке не размягчается, “мягкими” овощи становятся благодаря превращению протопектинов в пектины.
Чтобы мягкая морковь была красивой в салате, чтобы не превращалась в кашицу — после варки ее нужно быстро охладить. Это относится и к картофелю, свекле.
А если она все равно всегда разваривается? Можно подкислить воду. Совсем немного капнуть уксуса — кислой вода не должна быть, но моркови и этого достаточно. Недаром то же горох варят с содой.
Сода дает щелочную среду — способствует размягчению овощей. А кислота — задерживает: не дает “вымываться” кальцию, фиксирует его. В итоге овощи и сварились, но плотные. Правда, с уксусом нужно угадать. Например, на 1 л воду — 0.5 ч л. Этого достаточно.
