15 лет квашу капусту с мёдом — гости доедают до дна и требуют рецепт. Делюсь секретом февраля

Пятнадцать лет назад соседка подсунула мне записку с тремя словами: «Добавь мёд». Я тогда квасила капусту строго по бабушкиному рецепту — только соль, никаких «лишних» ингредиентов. Но решила попробовать. И с тех пор ни одна банка не доходит до марта — гости опустошают её за вечер и обязательно спрашивают рецепт. Не потому что это «секретное блюдо», а потому что вкус получается особенным: кислинка мягкая, без резкости, с лёгкой сладковатой ноткой в послевкусии. Как будто капуста сама по себе такая — нежная, домашняя, без агрессии.

Секрет простой, но в нём есть нюанс. Мёд добавляется не к самой капусте, а в рассол — одну-две столовые ложки на литр воды. И рассол должен быть тёплым, не кипящим: при температуре выше сорока пяти градусов мёд теряет часть полезных ферментов. Но это не проблема — польза здесь не в «лечебных свойствах мёда», а во вкусе и в ускорении брожения. Сахар в мёде мягко запускает работу дрожжей, и капуста созревает за два-три дня вместо пяти-семи. Для февраля это ценно: нет времени ждать неделю, а хочется хруста уже к выходным.

Беру два килограмма плотной белокочанной капусты позднего сорта. Шинкую тонкой соломкой — только ножом, никаких комбайнов, иначе теряется хруст. Триста граммов моркови трёшь на крупной тёрке. Смешиваю в эмалированной кастрюле, добавляю столовую ложку соли и перетираю руками пару минут — до появления первых капель сока.

Теперь рассол: литр воды подогреваю до тёплого состояния (примерно пятьдесят градусов — рука терпит), растворяю столовую ложку соли, столовую ложку сахара и две столовые ложки жидкого мёда. Довожу до кипения, сразу снимаю с огня и даю немного остыть — до тёплого, не горячего. Заливаю капусту так, чтобы овощи полностью покрылись жидкостью. Добавляю пять горошин чёрного перца и два лавровых листа — для аромата без остроты.

Сверху тарелка и гнёт — банка с водой. Оставляю при комнатной температуре на два дня. Каждый день один раз протыкаю деревянной палочкой до дна — выпускаю газы. На второй день рассол прозрачный, капуста сочная, с лёгкой кислинкой и той самой ноткой, из-за которой гости спрашивают рецепт. Перекладываю в банки, убираю в холодильник.

Хранится такая капуста до двух недель — но обычно съедается раньше. Её едят просто с маслом, добавляют в винегрет или подают к картошке. А главное — она не «ударяет» по желудку резкой кислотой, как классическая закваска. В феврале, когда организм устал от зимней еды, это особенно ценно.