Рецепт «От тестя»: квашеная капуста с яблоками в феврале
Февральские вечера часто хочется согреть чем-то тёплым и родным. Не только горячим блюдом, а воспоминанием — о бабушкиной кухне, о семейных посиделках, о тех самых вкусах детства, которые сразу возвращают ощущение дома. И один из таких вкусов — квашеная капуста с яблоками по рецепту тестя. Просто, без изысков, но с особой сладостью от яблок и фирменным хрустом, который запоминается на годы.
Рецепт действительно простой, как всё самое ценное. Берём два крупных кочана белокочанной капусты весом около четырёх килограммов. Выбираем плотные, приплюснутые вилки поздних сортов — они сочнее и дольше сохраняют хруст. Снимаем верхние листья, разрезаем кочаны пополам, вырезаем кочерыжки и шинкуем тонкой соломкой. Шесть морковок чистим и трём на крупной тёрке — не жалеем, морковь даст цвет и лёгкую сладость. А теперь главное — шесть-семь кисло-сладких яблок. Лучше взять зимние сорта: антоновку, семиренко или гренни смит. Моем, вырезаем сердцевину и нарезаем дольками — не слишком мелко, чтобы яблоки сохранили форму.
В большой эмалированной кастрюле или тазу смешиваем капусту с морковью, добавляем пятьдесят граммов крупной каменной соли — это примерно четыре столовые ложки без горки. Теперь начинаем перетирать руками: энерично, но бережно, пока капуста не станет мягче и не начнёт пускать сок. Этот момент важен — именно выделенный сок создаст среду для брожения. Когда появится первая влага, добавляем яблочные дольки и аккуратно перемешиваем, чтобы не помять фрукты.
Перекладываем всё в трёхлитровые банки или эмалированную ёмкость, плотно утрамбовывая каждый слой кулаком. Важно, чтобы выделившийся сок покрыл овощи и яблоки на два-три сантиметра. Если жидкости мало, можно добавить немного холодной кипячёной воды — но обычно при таком количестве яблок сока хватает с лихвой. Сверху накрываем целым капустным листом, ставим тарелку и гнёт — банку с водой или чистый камень в пакете. Накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре на пять дней.
Первые двое суток капуста активно бродит: появляются пузырьки, аромат становится кисловатым. Каждый день один раз протыкаем содержимое деревянной палочкой до дна — выпускаем газы. Яблоки постепенно отдают свой сок и сладость капусте, окрашивая её в нежно-кремовый цвет. На пятый день рассол становится прозрачным, а вкус — сбалансированным: кислинка капусты мягко сочетается со сладостью яблок, морковь добавляет сочности, а хруст остаётся фирменным.
Готовую капусту перекладываем в стеклянные банки, заливаем рассолом и убираем в холодильник. Хранится она до трёх недель, постепенно набирая глубину вкуса. Едим как самостоятельную закуску с растительным маслом, добавляем в винегрет или подаём к жареной картошке. А ещё её можно есть просто ложкой — многие так и делают, вспоминая, как в детстве тайком пробовали капусту из бочки у бабушки.
