Февральский огонёк: как заквасить корейское кимчи из пекинской капусты за 5 дней и поддержать иммунитет
Кимчи — это не просто острая закуска из корейских ресторанов, а древний способ ферментации овощей, который веками помогал азиатам переживать холодные месяцы без потери сил. В отличие от привычной белокочанной капусты, в кимчи основой служит пекинская — нежная, сочная и идеально впитывающая ароматы специй. А главное преимущество этого рецепта для февраля: в нём живут пробиотики, которые так нужны организму в самый короткий зимний месяц, когда иммунитет уже устал, а свежих овощей почти нет.
Для первой пробы берём один крупный кочан пекинской капусты весом около девятисот граммов. Разрезаем его вдоль на четыре части, аккуратно вырезаем твёрдую кочерыжку и нарезаем поперёк крупными кусками по пять сантиметров — так они лучше пропитаются и сохранят форму. Посыпаем капусту морской солью без йода (полторы столовые ложки), тщательно перетираем руками до мягкости и заливаем фильтрованной водой так, чтобы овощи были полностью покрыты. Сверху ставим тарелку с грузом и оставляем на час-два. За это время капуста станет эластичной и избавится от излишков влаги.
Затем промываем кусочки трижды холодной водой и даём стечь в дуршлаге пятнадцать минут. Пока капуста сохнет, готовим знаменитую кимчи-пасту. Пять-шесть зубчиков чеснока пропускаем через пресс или мелко рубим, добавляем чайную ложку тёртого свежего имбиря, чайную ложку сахара и две столовые ложки рыбного соуса или креветочной пасты. Главный ингредиент — кочугару, высушенный корейский перец в хлопьях. Его количество регулируем по вкусу: одна ложка для лёгкого тепла, пять — для настоящего огня. Перемешиваем до однородной густой массы цвета заката.
Дополняем композицию: двести граммов дайкона (или обычной белой редьки) нарезаем тонкой соломкой, четыре пера зелёного лука — кусочками по два сантиметра. Смешиваем овощи с пастой, затем аккуратно вводим капусту, стараясь не помять листья. Работаем в перчатках — перец может обжечь кожу. Всё тщательно перемешиваем, пока каждый кусочек не окрасится в ярко-оранжевый цвет.
Раскладываем кимчи по чистым стеклянным банкам, плотно утрамбовывая, чтобы выделившийся сок покрыл овощи. До крышки оставляем два-три сантиметра — при брожении содержимое может подняться. Накрываем крышками, но не закручиваем герметично, и оставляем при комнатной температуре на четыре-пять дней. Каждый день открываем банки, прижимаем овощи ложкой, чтобы они оставались под рассолом, и снова закрываем. На второй день появится характерный кисло-острый аромат — значит, бактерии работают.
Готовое кимчи убираем в холодильник. Там оно спокойно хранится до месяца, постепенно набирая глубину вкуса. В феврале такая закуска — находка: острота перца прогоняет зимнюю сонливость, чеснок и имбирь поддерживают защитные силы, а живые бактерии улучшают пищеварение после долгой зимы на тяжёлой пище. Едят кимчи как самостоятельную закуску, добавляют в рис, заворачивают в листья салата или тушат с тофу и говядиной.
фото: Источник
