Февральский зауэркраут по-немецки: как заквасить капусту с можжевельником и тмином за 7 дней
В Германии квашеную капусту называют зауэркраут и относятся к ней с особым уважением. Это не просто закуска, а полноценный продукт, который часто добавляют в горячие блюда — тушат с колбасками, кладут в супы или подают к шницелю. В отличие от привычной русской квашеной капусты, зауэркраут готовят без моркови, зато с пряными добавками: тмином и ягодами можжевельника. Эти специи придают ему характерный аромат леса и лёгкую терпкость, которая особенно уместна в феврале — в самый короткий и тёмный месяц зимы.
Для классического зауэркраута понадобится три килограмма плотной белокочанной капусты позднего сорта. Снимаем верхние листья, разрезаем вилок на четвертинки и вырезаем кочерыжку. Шинкуем тонкой соломкой — чем ровнее нарезка, тем равномернее пройдёт ферментация. Перекладываем капусту в большую эмалированную миску или таз, добавляем 55 граммов крупной нейодированной соли, столовую ложку ягод можжевельника и чайную ложку тмина.
Теперь самое важное — перетирание. Руками основательно мнём капусту пять-десять минут, пока она не станет мягче и не начнёт пускать сок. Движения должны быть энеричными: соль разрушает клеточные стенки овоща, и именно это запускает процесс брожения. Когда в миске появится заметное количество жидкости, капусту можно укладывать в ёмкость для квашения.
Подойдёт стеклянная трёхлитровая банка, керамическая кадка или эмалированная кастрюля без сколов. Металлическую посуду использовать нельзя — кислота вступит в реакцию с металлом и испортит вкус. Капусту укладываем плотными слоями, каждый раз утрамбовывая кулаком или толкушкой. Важно, чтобы верхний слой оказался полностью покрыт выделившимся соком. Если жидкости мало, можно добавить немного холодной кипячёной воды.
Сверху накрываем капусту чистой хлопковой тканью или марлей и ставим гнёт — небольшую банку с водой или тарелку с грузом. Это нужно, чтобы овощи не всплывали и не контактировали с воздухом. Кислород — главный враг ферментации: любая часть, торчащая над рассолом, может покрыться плесенью. Оставляем ёмкость при комнатной температуре около восемнадцати градусов на семь-девять дней. Каждый день аккуратно снимаем образовавшуюся пену и один раз протыкаем содержимое деревянной палочкой до дна — так выпускаются газы, которые могут придать капусте горечь.
На третий-четвёртый день появится характерный кисловатый запах и пузырьки — значит, брожение пошло. Чем дольше капуста стоит, тем кислее становится вкус. Кто любит мягкий вкус — можно пробовать на седьмой день, кто предпочитает яркую кислинку — подождать до девятого.
Готовый зауэркраут перекладываем в чистые стеклянные банки и убираем в холодильник. Хранится он до конца марта, сохраняя хруст и аромат. В феврале такая капуста особенно ценна: можжевельник и тмин создают ощущение уюта и тепла, а лёгкая кислинка бодрит в серые дни. Её можно есть как самостоятельную закуску, добавлять в винегрет или тушить с сосисками и луком — именно так её подают в немецких пивных.
Зауэркраут не требует сложных ингредиентов, но просит внимания и терпения. Семь дней ожидания — и на столе появляется настоящая зимняя классика с характером. Просто, честно и по-немецки основательно — как раз то, что нужно в феврале, когда до весны ещё немного, а силы уже хочется подкрепить чем-то живым и настоящим.
фото: Источник
