Зима скоро кончится, а силы — ещё есть: как правильно квасить капусту в феврале
Февраль — не самое очевидное время для квашения капусты, но при правильном подходе результат порадует не меньше, чем осенняя заготовка. Главное — знать несколько простых правил, которые превращают обычный вилок в сочную, хрустящую закуску с живыми пробиотиками. И не беда, что за окном уже не октябрь: даже сейчас, в середине зимы, можно сделать капусту, которая поддержит иммунитет до самой весны.
Первый шаг — выбор кочана. Для хруста нужны плотные поздние сорта: Слава, Валентина, Подарок или Доброводский. Такие вилки тяжёлые на вес, с тугими листьями и выраженными прожилками снаружи. Если постучать по кочану, он должен звучать глухо, как по камню. Рыхлые, лёгкие экземпляры лучше оставить для супов — для квашения они не подойдут.
Нарезка влияет на скорость готовности. Мелкая соломка даст хруст уже через пять-семь дней, а крупные куски или целые кочаны могут ферментироваться больше месяца. Для февральского варианта оптимальна средняя шинковка — полоски шириной три-четыре миллиметра. Так капуста успеет набрать вкус, но не придётся долго ждать. Резать удобно острым ножом, овощным тесаком или с помощью мандолины — главное, чтобы кусочки были примерно одинаковыми, тогда брожение пойдёт равномерно.
Соль — не приправа, а двигатель всего процесса. Её слишком мало — капуста может заплесневеть, слишком много — ферментация остановится. Золотая середина: десять-пятнадцать граммов нейодированной соли на килограмм овощей. Йодированную лучше не брать — йод тормозит работу полезных бактерий. Морская соль подойдёт, но и обычная каменная крупного помола справится отлично.
После добавления соли капусту нужно основательно перетереть руками. Не просто перемешать, а именно помять пару минут до появления первых капель сока. Это повреждает клеточные стенки овоща, ускоряет выделение жидкости и создаёт среду, в которой молочнокислые бактерии чувствуют себя как дома. Через несколько минут в миске уже будет заметен сок — значит, можно укладывать в банку.
Емкость для квашения должна быть неметаллической: стеклянная, эмалированная или керамическая. Металл вступает в реакцию с кислотой и портит вкус. Капусту укладываем плотными слоями, каждый раз утрамбовывая кулаком или толкушкой. Важно, чтобы верхний слой оказался полностью покрыт выделившимся соком. Кислород — главный враг ферментации: любая часть, торчащая над рассолом, рискует покрыться плесенью. Если жидкости мало, доливаем холодную кипячёную воду или слабый солевой раствор — чайная ложка соли на стакан воды. Сверху ставим гнёт: маленькую банку с водой или чистый камень в пакете.
Температура в первые дни решает всё. При восемнадцати-двадцати двух градусах брожение идёт активно, но без перекисания. В тепле капуста может стать мягкой, в холоде — процесс затянется. Оставляем банку при комнатной температуре на пять-семь дней, накрыв марлей или полотенцем. Каждый день один-два раза протыкаем содержимое деревянной палочкой до дна — выпускаем газы, которые образуются при брожении. На третьи сутки появится лёгкий кисловатый запах и пузырьки — это норма. Если запах стал резким, гнилостным, или сверху образовалась слизь — что-то пошло не так, и такую капусту лучше не употреблять.
Через неделю, когда рассол станет прозрачным, а пузырьки исчезнут, переносим банку в холодильник. При четырёх-пяти градусах капуста дозревает и сохраняется свежей до конца марта. В феврале она особенно ценна: витамин С, пробиотики и клетчатка поддерживают силы в самый короткий зимний месяц.
Добавки — дело вкуса. Клюква или брусника дадут яркую кислинку и красивый розовый оттенок, морковь — сладость и сочность, тмин или укроп — аромат. Но даже без них, только капуста и соль, получаются отлично. Главное — соблюсти баланс соли, убрать воздух и дать бактериям сделать своё дело.
