Хруст за 3 дня в феврале: квашеная капуста с кусками ржаного хлеба без погреба
Февраль — время, когда хочется чего-то живого, кисленького и хрустящего. И квашеная капуста как раз то, что нужно для иммунитета и настроения. Но есть один старинный приём, о котором многие забыли: добавление кусочка ржаного хлеба. Это не причуда, а практичный способ ускорить ферментацию и придать капусте мягкий, чуть хлебный привкус с лёгкой кислинкой. А главное — такой метод отлично работает даже в городской квартире без погреба.
Для двух двухлитровых банок берём три килограмма плотной белокочанной капусты позднего сорта. Снимаем верхние листья, выбираем два самых целых и аккуратных. В каждый заворачиваем по ломтику чёрного ржаного хлеба — как голубцы, только без фарша. Эти «капустные конвертики» кладём на дно банок. Хлеб здесь работает как живая закваска: в нём содержатся дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, которые запускают брожение быстрее и мягче, чем без него.
Оставшуюся капусту шинкуем тонкой соломкой, морковь (300 граммов) трём длинной стружкой. Смешиваем, взвешиваем и солим из расчёта 25 граммов нейодированной соли на каждый килограмм овощей. Перетираем руками пару минут, пока не появится сок. Затем плотно укладываем в банки, утрамбовывая каждый слой кулаком или толкушкой. Заполняем почти до горлышка, но не под самый верх — сок будет выделяться.
Банки накрываем чистыми крышками, но не закручиваем плотно — газам нужно выходить. Ставим в поддон или на блюдце, потому что излишки рассола будут сочиться наружу. Оставляем при комнатной температуре в тёмном месте на два-три дня. Каждый день два-три раза протыкаем содержимое длинной палочкой или шпажкой до самого дна — это выпускает углекислый газ и предотвращает горечь. Если появляется пена сверху — аккуратно снимаем ложкой.
Уже на второй день вы заметите пузырьки и лёгкий кисловатый запах — значит, хлеб сделал своё дело, и ферментация пошла. На третий день капуста начнёт желтеть, а рассол станет прозрачнее. В этот момент доливаем выделившийся сок обратно в банки, чтобы капуста была полностью покрыта жидкостью, закрываем крышками и убираем в холодильник.
Через пять-семь дней капуста достигнет идеального вкуса: хрустящая, сочная, с едва уловимым хлебным оттенком и мягкой кислинкой. Хранится она в холодильнике до конца марта без проблем — главное, чтобы рассол всегда покрывал овощи. Если жидкости стало мало, доливаем холодную кипячёную воду.
Почему именно в феврале этот рецепт особенно удачен? Во-первых, ржаной хлеб ускоряет процесс — не нужно ждать неделю при нестабильной комнатной температуре. Во-вторых, капуста получается мягче по вкусу, без резкой кислоты — как раз то, чего хочется в середине зимы. И в-третьих, это проверенный способ для тех, у кого нет погреба: хлеб компенсирует небольшие отклонения в условиях и делает квашение более предсказуемым.
фото: Источник
