Хруст снаружи, сок внутри: курица, которую просят готовить снова и снова
Февральская усталость — когда сил на сложные блюда нет, а макароны с сосисками уже вызывают тоску. И тут вспоминаешь про курицу. Не ту, что сухая и резиновая, а ту самую: под вилкой трещит золотистая корочка, а из куска выступает прозрачный сок с ароматом чеснока и тимьяна. После такой курицы никто не спрашивает: «А что на гарнир?» — все едят её просто так, с хлебом, пока не останется ни крошки.
Секрет не в дорогих специях и не в профессиональной духовке. Он в трёх моментах, которые упускают 9 из 10 домохозяек.
Первый момент: сушим — не жалеем
Курицу из холодильника не кладут сразу в духовку. Сначала — бумажное полотенце. Тщательно, со всех сторон, особенно под крылышками и в складках кожи. Влага на поверхности = пар вместо хруста. Кожа должна быть сухой, как после спа-процедуры. Только тогда при высокой температуре она станет хрустящей, а не влажной плёнкой.
Второй момент: соль за час до готовки
Не в маринад, не перед духовкой — за 40–60 минут до приготовления натрите курицу солью (1 ч. л. на килограмм) и оставьте при комнатной температуре. Соль проникает внутрь, связывает влагу и удерживает её при запекании. Это не маринад — это технология. Мясо получится сочнее на 30%, проверено кулинарными лабораториями.
Третий момент: жар — потом тишина
Духовка разогрета до 220 градусов. Курица заходит — и первые 15 минут никаких открытий дверцы. Высокая температура «запечатывает» поверхность, сок остаётся внутри. Только потом снижаем до 180 градусов и доводим до готовности (вилка входит легко, сок прозрачный).
Для сковороды — тот же принцип: раскалённое масло, курица кожей вниз, не трогаем 7 минут. Пусть образуется корочка. Переворачиваем один раз — и до готовности.
Перед запеканием смажьте кожу смесью мёда и горчицы (1:1) — корочка станет карамельной, но не приторной. — Подложите под курицу луковые кольца или дольки лимона — они отдадут влагу и аромат, а сами пропитаются куриным соком — станут отдельным деликатесом. — Не выкладывайте курицу на тарелку сразу после духовки. Дайте «отдохнуть» 10 минут на решётке (не на разделочной доске — сок стечёт). За это время влага равномерно распределится по волокнам.
