Делаю только в феврале: венгерская квашеная капуста с помидорами и чили
Квашеная капуста с помидорами звучит странно — разве томаты не превратятся в кашу? Но венгры давно знают секрет: именно в феврале, когда капуста из погреба стала сочнее, а помидоры — из морозилки или заготовки — дают особый вкус, эта закуска раскрывается по-настоящему. Острота чили, пряность тмина, лопающиеся во рту помидоры черри и хрустящая капуста создают блюдо, после которого даже мясо кажется лишним.
Готовить проще, чем кажется. На литровую банку берём 600 граммов капусты — шинкуем тонко, не толще двух-трёх миллиметров. Чем тоньше полоски, тем быстрее выделится сок и тем равномернее проквасится заготовка. Добавляем 14 граммов соли без йода — примерно чайная ложка с горкой — и мнём руками пять минут, пока капуста не станет блестящей и не усядется вдвое. Сок должен покрыть овощи — это естественный рассол, который защитит от плесени.
Теперь острота. Стручок чили освобождаем от семян (если хотите помягче), нарезаем тонкими колечками и добавляем к капусте. Семена можно оставить — они дадут дополнительный аромат, но не остроту. Засыпаем чайную ложку зёрен горчицы и половину чайной ложки тмина — эти специи традиционны для венгерской кухни и идеально сочетаются с томатами.
Помидоры черри моем, вырезаем плодоножки и прокалываем зубочисткой в нескольких местах. Это важно: рассол проникнет внутрь, и помидоры не лопнут, а станут сочными и ароматными. Кладём их к капусте и аккуратно перемешиваем — без фанатизма, чтобы томаты не помялись.
Чистую литровую банку ополаскиваем кипятком. На дно укладываем слой капусты, утрамбовываем ложкой, сверху — помидоры черри. Чередуем слои, каждый раз плотно прижимая. Верхним слоем должна быть капуста — она защитит помидоры от воздуха. Заливаем выделившимся соком так, чтобы жидкость покрыла овощи полностью. Если сока мало, прижмите гнётом: маленькая баночка с водой или ложка, поставленная вертикально.
Накрываем капроновой крышкой — не закручиваем плотно, газам нужно выходить. Ставим банку в миску (рассол будет сочиться первые дни) и оставляем при комнатной температуре на пять-семь дней. Каждый день протыкаем деревянной шпажкой до дна — выпускать газы. На третий день появится характерный кисловатый аромат с ноткой чили — значит, брожение идёт правильно.
Когда пузырьки перестанут активно подниматься, убираем банку в холодильник или погреб на 30 дней. Именно в феврале это особенно удобно: балкон или подвал держат идеальную температуру +2…+5 градусов, и капуста дозревает медленно, сохраняя хруст. Помидоры становятся мягкими, но не разваливаются, их кожица слегка сморщивается, а внутри — сочный, чуть кисловатый сок, который смешивается с капустным рассолом.
Через месяц заготовка готова. Подавайте охлаждённой — с подсолнечным маслом, луком и свежей зеленью. Или как самостоятельное блюдо: ложкой выкладывайте в тарелку, чтобы каждый получил и капусту, и лопающийся помидор. Многие едят её просто так, без гарнира — настолько сочной и ароматной она получается.
Почему именно февраль? Потому что капуста из погреба уже «отдохнула» после сбора — стала мягче, сочнее, без горечи. А холод за окном создаёт идеальные условия для медленного дозревания: капуста не перекисает, помидоры не плесневеют, а вкус раскрывается постепенно, глубоко. Летом или осенью такой результат повторить сложнее — тепло ускоряет процессы, и баланс теряется.
