Квашеная капуста с луком в феврале: старый рецепт, который вернёт вкус детства
Квашеная капуста с луком — блюдо, которое многие помнят с детства: хрустящая, сочная, с лёгкой остротой, которая будит аппетит даже в самый унылый февральский день. Но сегодня мало кто квасит капусту именно с луком — его обычно добавляют уже при подаче. А зря. Старый рецепт, где лук укладывается прямо в банку вместе с капустой, даёт удивительный результат: за время ферментации лук теряет резкость, становится сладковатым, мягким, а его аромат проникает в каждый ломтик капусты. Получается не просто закуска, а настоящее воспоминание.
Готовить проще, чем кажется. Берём плотный кочан капусты — около двух килограммов в шинкованном виде. Снимаем верхние листья, вырезаем кочерыжку и шинкуем тонкими полосками. Две крупные моркови трём на тёрке — не переборщите, морковь должна подчёркивать, а не доминировать. А теперь главное: одна большая луковица. Не мелкая, а именно крупная, сладких сортов. Нарезаем её тонкими полукольцами — не кубиками, чтобы лук сохранил форму и не превратился в кашу.
В большой миске смешиваем капусту с морковью и луком. Солим щедро: на два килограмма капусты — три столовые ложки крупной соли без йода. Мнём руками пять-семь минут, пока не появится сок. Не нужно превращать в пюре — достаточно, чтобы капуста стала блестящей и влажной.
Укладываем в трёхлитровую банку слоями: немного капусты, горсть лука, снова капуста. Каждый слой плотно утрамбовываем кулаком или толкушкой. Сок должен подняться над овощами на пару сантиметров — это естественный рассол, который защитит от плесени. Если жидкости мало, прижмите гнётом: тарелка с банкой воды или специальная крышка-пресс.
Накрываем марлей и ставим в тёплое место на три дня. Каждый день протыкаем деревянной палочкой до дна — выпускать газы. На второй день появится характерный кисловатый аромат с лёгкой луковой ноткой — это нормально, лук работает.
Когда пузырьки перестанут подниматься, закрываем пластиковой крышкой и убираем на холод: в погреб, на балкон или в холодильник. Через пять дней капуста готова к употреблению, но настоящий вкус раскроется через десять–четырнадцать дней: лук станет почти прозрачным, сладким, а капуста — хрустящей с лёгкой пикантностью.
Подавайте просто — с подсолнечным маслом первого отжима. Больше ничего не нужно: ни дополнительного лука, ни специй. Вкус уже идеален. Отлично сочетается с картошкой, тушёным мясом или просто с чёрным хлебом и крепким чаем.
Почему именно февраль? Потому что холод за окном создаёт идеальные условия для медленного брожения. Капуста не перекисает, как весной, и не замирает, как в январские морозы. Она квасится ровно столько, сколько нужно — чтобы стать сочной, хрустящей и с той самой луковой ноткой, которую невозможно повторить, если добавить лук уже в тарелку.
Старые рецепты не случайно дошли до нас. Они проверены временем, простотой и вкусом. Иногда достаточно одной луковицы в банке, чтобы превратить обычную капусту в блюдо, за которое будут благодарны все за столом. А ещё — в повод вспомнить, как это делала бабушка, и почувствовать, что некоторые традиции стоит сохранить.
фото: 1000.menu
